Selon la croyance populaire, le germe de l’ail doit être retiré lorsqu’on cuisine, parce qu’il nuirait à la digestion. On lui attribue aussi un goût amer.

Indigeste ?

Si la présence d’un germe peut indiquer que la qualité de la gousse d’ail a diminué, le germe en soi n’est pas nuisible, résume un document de vulgarisation de 2016 de la division de l’agriculture de l’Université de Californie.

Une fiche d’information de l’Institut d’information sur les micronutriments de l’Université de l’Oregon précise que l’ingestion d’ail en général peut causer, à l’occasion, des symptômes gastro-intestinaux comme des brûlements d’estomac, des douleurs abdominales, des rots, des nausées, des vomissements, des gaz, de la constipation et de la diarrhée. Mais aucune donnée ne permet de croire que ces symptômes sont plus fréquents avec l’ail germé.

Une question de goût ?

Même l’idée qu’il faille enlever le germe de l’ail en raison de son goût amer est controversée. L’organisme Oldways, qui s’intéresse aux traditions culinaires, a interrogé sept experts pour savoir s’ils retiraient le germe de l’ail lorsqu’ils cuisinaient. Quatre ont répondu oui et trois, non.

Le chef américain David Lebovitz a voulu faire le test. En 2014, il a réalisé deux mayonnaises à l’ail cru: l’une avec des germes et l’autre, sans. Après avoir goûté aux deux échantillons à l’aveugle, il a conclu que la mayonnaise qui contenait des germes d’ail avait un arrière-goût désagréable. Il a ensuite refait la même expérience avec une sauce contenant de l’ail cuit (une fois avec germe et une autre sans). Dans ce cas, il n’a noté aucune différence entre les deux plats.

Le magazine culinaire Cook’s Illustrated a lui aussi longtemps recommandé de retirer le germe de l’ail en raison de son goût fort et relevé. Il est toutefois revenu sur sa position. En comparant des gousses germées et non germées, l’équipe du magazine a observé que ce n’est pas le germe lui-même qui a un goût amer, mais l’ensemble de la gousse.

Cela dit, la différence de goût ne serait pas perceptible dans la majorité des plats cuisinés. Par conséquent, il ne faudrait donc pas tant enlever systématiquement le germe, que de privilégier des gousses qui n’ont pas germé, dans les plats où l’ail est l’ingrédient principal.

Des transformations pendant la germination

Les observations du Cook’s Illustrated sont cohérentes avec les données dont on dispose au sujet du processus de germination de l’ail. Par exemple, des chercheurs japonais ont montré que le contenu en composés organosulfurés change pendant l’entreposage. Selon le document de l’Université de l’Oregon, ces composés seraient responsables du goût et de l’arôme de l’ail. Par conséquent, ces changements pourraient bel et bien modifier le goût de la gousse.

De plus, selon Linda Harris, l’auteure du document de l’Université de Californie, entreposer l’ail au réfrigérateur (4°C) stimulerait la germination. D’ailleurs, dans une étude réalisée en 2011, des chercheurs iraniens avaient conclu que la quantité de chlorophylle présente dans une gousse d’ail allait en augmentant lorsque l’ail était entreposé pendant 30 jours à 4°C, d’où la coloration verte du germe.

La même équipe a observé en 2015 que, lors de l’entreposage, l’amidon contenu dans l’ail est brisé pour libérer du glucose, du sucrose et du fructose. Ces sucres simples pourront ensuite être utilisés comme source d’énergie pour permettre à un nouveau plant de pousser.

Enfin, ils ont aussi observé une diminution de certaines enzymes comme les lipases, les protéases et une augmentation de l’enzyme responsable de digérer l’amidon, l’alpha-amylase. Ces changements pourraient également altérer le goût de l’ail.

L’ail germé, bénéfique pour la santé ?

Comme l’ont résumé en 2019 des chercheurs chinois, l’ail a la réputation d’avoir plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Par exemple, on lui prête des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, antifongiques, immunomodulatrices, cardioprotectrices, anticancéreuses et bien d’autres.

En 2014, des scientifiques sud-coréens ont émis l’hypothèse que les bénéfices de l’ail germé seraient supérieurs à celui de l’ail frais. Selon leurs résultats, l’ail germé aurait une activité antioxydante plus élevée. Des chercheurs polonais ont aussi observé en 2017 que les germes d’ail sont une excellente source d’acides gras, de composés phénoliques et de composés indoliques. Ces molécules sont caractérisées par leur activité anti-inflammatoire et antioxydante.

Verdict

Le germe de l’ail n’est pas dangereux et pourrait même être bénéfique pour la santé. Côté cuisine, utiliser de l’ail germé ou non est avant tout une question de goût.

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DART est la première mission d’essai de défense planétaire de la NASA. L’Observatoire de Paris – PSL est membre de la « DART Investigation Team ». Mardi 27 septembre 2022, à 1h14 (heure française), ses scientifiques suivront de près l’impact prévu avec Dimorphos, la lune de l’astéroïde (65803) Didymos.

DART est la première mission d’essai de défense planétaire, comme test d’une mitigation de risque sur un astéroïde géocroiseur. Cette mission de la NASA, menée dans le cadre d’une collaboration internationale, exécute intentionnellement un impact cinétique sur Dimorphos la lune de l’astéroïde (65803) Didymos, afin de modifier légèrement son mouvement relatif.

Alors que cet astéroïde ne représente en aucune sorte une menace pour la Terre, l’objectif de la mission DART est de démontrer qu’un vaisseau spatial peut naviguer de manière autonome vers un astéroïde géocroiseur pour effectuer un impact cinétique.

Ceci prouvera, en grandeur réelle, que la technique de mitigation par impacteur cinétique est une solution viable pour dévier un astéroïde qui s’avérerait être sur une trajectoire de collision future avec la Terre – si jamais on en découvrait un, présentant un tel risque.

Une mission de gestion du risque

Il n’y a aucun risque actuellement de collision entre la Terre et un astéroïde géocroiseur, mais il faut s’assurer que l’on sera en mesure d’y faire face rapidement au besoin, en maîtrisant toutes les étapes de la gestion de ce risque avec, entre autres, la technologie à mettre en oeuvre.

L’impact sera suivi dans le monde entier par la DART Investigation Team, une collaboration scientifique dont fait partie l’Observatoire de Paris – PSL et qui regroupe au total 230 chercheurs issus de 102 institutions différentes, réparties dans 27 pays.

Son analyse permettra de préparer la prochaine mission spatiale européenne Hera qui observera le système Dimorphos – Didymos en 2027, étant attendu par ailleurs un autre évènement de taille: le passage de l’astéroïde Apophis le 13 avril 2029, qui sera visible à l’oeil nu depuis la Terre.

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La mission Juno, lancée par la NASA, est en orbite polaire autour de Jupiter depuis 2016, avec une période de 53 jours. C’est la première fois que l’on dispose de mesures couvrant toutes les latitudes de Jupiter, et c’est donc la première fois que l’on peut cartographier globalement le champ magnétique de Jupiter, le plus intense des planètes du système solaire. Au contraire de la Terre, où la dynamo, à l’origine du champ magnétique, est localisée dans le noyau externe essentiellement composé de fer liquide à très hautes pression et température, on pense que sur Jupiter, la dynamo trouve son origine dans une couche profonde où l’hydrogène métallique domine.

Dans une nouvelle étude menée par une équipe de recherche comprenant des scientifiques du CNRS-ISNU, quatre années d’observations ont été utilisées pour calculer un modèle global du champ jovien. À la surface, le champ excède 1,6 mT, plus de 20 fois le champ terrestre. Les chercheurs ont analysé le spectre d’énergie de ce modèle et ont déterminé que le rayon de la zone dynamo est égal à 0,83 rayons joviens, soit bien plus superficiel que dans le cas de la Terre. Cette zone correspond à une région où l’hydrogène change de phase et devient métallique, comme déduit de nouvelles données expérimentales (Brygoo et al. 2021).

Grace à plusieurs années de mesures, il est aujourd’hui aussi possible d’observer et de quantifier directement la variation séculaire (ou annuelle) du champ jovien. Sur Terre, le changement annuel est de l’ordre de 0,35 % ; sur Jupiter, il est plus important et atteint presque 0,6 %. Les temps caractéristiques de la variation séculaire indiquent que les processus générant la dynamo sont essentiellement des mouvements d’advection (les mouvements font directement varier le champ). Certaines structures, notamment près de l’équateur, suggèrent des mouvements zonaux, peut-être à relier à ceux observés en surface, mais il y a d’autres structures, non zonales, qu’il faut aussi prendre en compte. La bonne connaissance de ce champ et de ses variations spatiales et temporelles sera importante dans le cadre de la mission Juice, dont le lancement est prévu pour 2023.

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